ベストスパイスグラインダー 2023

Aug 25, 2023

ホールスパイスに熱を加えたり、他の材料と混ぜたりする前に、ホールスパイスの中に閉じ込められたオイルと香りを解放すると、そのニュアンスと新鮮さが前面に出ます。 しかし、粉砕前にパントリーに置いておくと（そして、その前に食料品店の棚にどれだけ並ぶかは誰にもわかりませんが）、繊細さが損なわれ、さらに悪いことに、瓶全体が古くなってしまいます（匂いを嗅げばわかります）。香りが鈍くなったり、粉が固まってしまった場合）。 「さらに、自分で挽くときは粗さを決めることができます」とシェフで作家のローレン・ジョセフは言います。たとえば、カチョエペペに混ぜるには大きめの黒コショウが必要ですが、ラックにこすりつけるにはクミンの粒子が細かいようにするのと同じです。子羊。

私はジョセフと、他の 6 人のプロの料理人やスパイスの専門家とともに、電動、電池式、または乳鉢や乳棒などの手動式など、お気に入りの粉砕ツールについて話しました。 以下に、各カテゴリの利点を列挙し、それぞれの優れた点を詳しく説明します。

このリストにあるグラインダーの 1 つ (全体的に最高のグラインダー) はバッテリー駆動です。 いくつかは電気式、つまりコンセントに差し込むものもあります。 そして最後に、多くは手動です。 この最後のカテゴリには、取り付けられた上部ピースを二次チャンバーに押し込むことで機能するいくつかのオプションと、鈍い棍棒状のツール (乳棒) を使用してスパイスを側面に押し込むことで機能するいくつかの乳鉢と乳棒が含まれます。ボウル（すり鉢）の。 「電動グラインダーは、きれいに粉砕したい場合には最適ですが、粗い用途には乳鉢で手動で行う方が適しています」とシェフのカミーユ・ベセラ氏は言います。

電池式および電動グラインダーは通常、ステンレス鋼と食品に安全なプラスチックの標準的な組み合わせですが、手動グラインダーにはさらにバリエーションがあります。 そのカテゴリ内で、ステンレス鋼とプラスチックの選択肢が 1 つ見つかりましたが、その他の選択肢はセラミック、岩石、大理石、または鋳鉄でした。 各素材がどのような役割を果たしているかの詳細を、それぞれのキャプションで概説しました。

タイプ：電池式 | 材料：プラスチック

Finamill スパイス グラインダーには、ハンドルにカチッと収まる、さまざまなスパイス用の複数のポッド アタッチメントが付いています。 Burlap & Barrel の共同所有者である Ethan Frisch は、さまざまな種類の胡椒の実やコリアンダーなど、よく使うスパイスをあらかじめ詰め込んでいるので、調理中にスムーズにスパイス間を移動できます。 交換したいときは、ポッドを取り外して補充するだけです。 (追加のポッドを別途購入することもできます。) 上部には粉砕機構をオンにするシンプルなボタンがあり、「片手でスパイスを粉砕したい人、またはより伝統的なバリペッパーミルを使用する手首の力がない人に最適です」 」とフリッシュ氏は言う。 さらに、ポッドの底にあるノブをひねることで、スパイスごとにサイズを調整できます。 レシピ開発者で料理本の著者であるニック・シャルマ氏は、主に手動の方法を使用していますが（詳細は後述）、フィナミルのファンでもあり、「特に怠け者で使いたくないときに、コンテナーは便利です」と述べています。手で挽く。」

タイプ：電気の | 材料：プラスチックとステンレス鋼

多くの電動スパイスグラインダーは、実際にはブレードコーヒーグラインダー（豆に最適な高価なバリモデルではありません）であり、フライスよりもチョッピング動作を使用するため、不規則なサイズのピースをより適切に処理できます。 特定の電動モデルに対する最も熱心な推奨もフリッシュ氏によるものです。 故フロイド・カルドスシェフが約5年前に彼にこのレストランを紹介し、フリッシュさんは他のいくつかのレストランを試した後でも、ハミルトンビーチが断然最高だと言いました。 「他の電動グラインダーとは異なり、ボタンを押し続ける必要はありません」と彼は言います。 「一定量または一定時間粉砕して終了するように設定できます。」 取り外し可能なカップも付いているので、お手入れもとても簡単です。

キャッツキルズのスクリブナーズ ロッジおよびフェロー マウンテン カフェの料理担当マネージング ディレクターであるビル クラーク氏は、同価格帯のセキュラ電動コーヒー グラインダーを約 5 年間使用しています。 同氏は、2 枚刃と 4 枚刃のオプション (前者は乾燥食材用、後者は湿った食材用) が付属しているにもかかわらず、問題なく交換して使用していると述べています。 また、取り外し可能な蓋付きカップが 2 つ付属しており、クラーク氏は「余分なスパイスを保管するのに使用できるので、本当に素晴らしい」と述べています。

タイプ：電気の | 材料：プラスチックとステンレス鋼

ベセラさんは、毎週のコーヒー豆のバッチ、スパイス、さらには粉末（ヨーグルトに振りかけるのが好きな、乾燥したマンダリンの皮から作られたものなど）に電動グラインダーを 15 年間使用しています。 「価格は他のものより少し高いですが、とても耐久性があります」と彼女は言います。 「レストランで他のブランドを使用したことがありますが、故障する傾向があります。」 材料の間をきれいにするために、彼女はパンを一切れ入れてそれを挽き、残留物や残っている匂いを吸収します。 彼女はまた、「ある意味クラシックなミッドセンチュリー」に見える洗練されたデザインと、使用しないときにコードを収納できる凹んだ底も気に入っています。

タイプ：マニュアル | 材料：セラミック

手動のオプションとなると、ベセラ氏とフリッシュ氏はどちらもこのすり鉢を使います。これはフリッシュ氏が「高品質」と呼ぶ日本式のすり鉢とすりこぎです。 陶器製なので、3つのサイズのうち最大のものでも、以下の他の乳鉢や乳棒よりも軽量です。 実際、重さはモルタルを叩いたときに安定させるのに役立ちますが、フリッシュ氏は、このモルタルの底にはゴムが付いているため、滑らないと述べています。 両専門家はまた、周囲を上から下まで走る内部の溝も指摘している。 「ドライスパイスの課題の一部は、大きなスパイスを持っていないか、間違った角度で当てなければ、どこにでも飛んでしまう可能性があることです」とフリッシュ氏は言います。 「しかし、これはテクスチャーが施されており、粉砕中に粒子をボウル内で押し下げることを目的としています。粒子が飛び散ることはありません。」

タイプ：マニュアル | 材料：ロック

メキシコ風の乳鉢と乳棒であるモルカヘテは通常玄武岩で作られており、明らかに重いです。 マシエンダのこのバージョンを使用して、少なくとも週に 1 回はマルドンの塩、黒コショウ、クミン、およびある種の唐辛子を挽くジョセフにとって、これはプラスです。 スパイスを分解しようとあらゆる角度から圧力をかけても、微動だにしない。 彼女はザラザラした質感も気に入っています。 内側ではすり鉢の溝と同じ利点があり、外側では、すり鉢を動かす必要がある場合にしっかりと握ることができることを意味します。 広くて深い洗面器を備えているため、以前使用していた小さく浅い乳鉢と乳棒のようにスパイスを犠牲にすることはありません。 「この男は十分に大きいので、貴重なディアスポラ社のカルダモンのさやを汚したり紛失したりすることはありません」と彼女は言います。

タイプ：マニュアル | 材料：大理石

ブルックリンのマサラワラ＆サンズでシェフを務めるチンタン・パンディアさんは、母親がプレゼントするまで数十年間愛用していた大理石の乳鉢と乳棒を使っている。 ここにリストされているものも同様で、「スパイスの完全性」を維持するためにそれを推奨しているとパンディア氏は言います。大理石は加熱してエッセンシャルオイルを放出しないため、電気グラインダーや他のモルタルに閉じ込められる可能性があるためです。杵。 彼はまた、それが十分に重い（スリバチとモルカヘテの間くらい）ため、利き手と反対の手で定位置に保持するのにそれほど大きな圧力をかける必要がないため、研削が「それほど面倒ではない」と述べています。

タイプ：マニュアル | 材料：鋳鉄

この鋳鉄製グラインダーは、スパイスを底のカップに注ぎ（シャルマ氏によると一度に大さじ一杯ずつ）、そこにエッチングされた部品を差し込むことで機能する。 押しながらひねったり回したりして研ぎます。 細かい粉末を作るためのものではありませんが、クミン、コリアンダー、コショウの実などの粗い粘稠度を作るのに最適です。「スパイスの質感を楽しみたい場合はどこにでも」と彼は言います。 しかし、彼のお気に入りの点は、鋳鉄の長持ちする性質です。 シャルマさんは 8 年以上愛用していますが、「まったく磨耗していないのは驚くべきことです」と言います。 彼は、使用後に毎回すすいでから拭くか、完全に乾くまで 200 度のオーブンに入れて手入れしています。

タイプ：マニュアル | 材料：プラスチックとステンレス鋼

Clark の Microplane グラインダーは、ナツメグ、シナモン、オールスパイスなど、通常は手で粉砕するのが難しい硬いスパイス用です。 エッチングされた底でそれらを粉砕する代わりに、圧力とひねりの動きを加えて、他のマイクロプレーンのおろし金と同じように見えるステンレス鋼のおろし金を通過させます。 その結果、クラークはカクテルの付け合わせによく使うナツメグの繊細な削りくずが出来上がった（以前ブルックリンにあったレストランにもマイクロプレーンがあり、そこでナツメグを混ぜてパンチを入れていた）。 飲むときは、「塊になりがちな粒状のナツメグよりも、この粘稠度が好ましい」と彼は言う。 また、ツールの内側には密閉コンパートメントがあり、ホールスパイスを再度使用するまで新鮮に保つことができます。

タイプ：マニュアル | 材料：プラスチック、ステンレス鋼、炭素鋼

個人サイズのブレンダーといえばスムージーを連想するかもしれませんが、シャルマさんは大量のスパイスのバッチにブレンダーを使用しています。 通常、これは一度に約カップを抽出したいことを意味しますが、この量は手作業で行うには多大な労力がかかり、小型のコーヒーグラインダーにも収まりません。 ツヴィリングは「非常に強力なので、たくさんの量を処理でき、非常に細かいパウダーを作ることができます」とシャルマ氏は言います。 バラット、ハリッサ、ガラムマサラなどのブレンドを作成することもできます。この場合、さまざまなサイズや形状の材料からかなり均一なテクスチャーが得られます。 モーターは強力で素早く作動し、ほとんどのスパイスを粉砕するのに 30 秒もかからない、と彼は言います。

タイプ：マニュアル | 材料：プラスチックとステンレス鋼

このグラインダーはコショウに特化していますが、業界で人気のユニコーンについて言及する価値があります。 Amazon を通じて一気に配布されるため、売り切れになることもよくありますが、必ず再入荷するので注意してください…最終的には。 「ひび割れが多く、大きな破片が残ります」とニューヨーク市のCi Siamoのエグゼクティブシェフ、ヒラリー・スターリングは言う。 「それがコショウを本当に輝かせるのだと思います。古いペッパーミルでは、甘みやナッツのような風味、コショウの風味が得られません。後味になってしまいます。」 レシピ開発者で料理本の著者であるカーラ・ラリ・ミュージック氏は、少なくとも20年前にレストランのキッチンでラインコックとして働いていたときにこのペッパーグラインダーを初めて発見し、プロのシェフがかなり広く使用している2つのペッパーグラインダーのうちの1つだと述べている。 そして、明らかに高価な新しいミルをキッチンに追加したにもかかわらず、彼女は食事中に使用するためにダイニングテーブルにユニコーンを置いています。 私は 5 年以上所有していますが、使用するたびにクランクごとに得られるペッパーの量に今でも感銘を受けています。 さらに、小さなキッチンカウンターに置いてもスタイリッシュに見えます。

• カミーユ・ベセラ、シェフ• ビル・クラーク、キャッツキルズのスクリブナーズ・ロッジおよびフェロー・マウンテン・カフェの料理マネージング・ディレクター• イーサン・フリッシュ、バーラップ・アンド・バレルの共同オーナー• ローレン・ジョセフ、シェフ兼ライター• チンタン・パンディア、マサラワラ・アンド・サンズのシェフ• ニック・シャルマ、レシピ開発者、料理本の著者• ヒラリー・スターリング、Ci Siamo 総料理長

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