シェフが語る、2023年のベストホーニングスチール6選

Jul 19, 2023

当社のトップピックを使用して、研ぐまでの間、ナイフの貴重な刃先を維持してください。

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フード＆ワイン / マーカス・ミラン

ホーニングスチールまたはホーニングロッドを使用したホーニングは、定期的なナイフのメンテナンスの一部であり、研ぐまでの間に刃を最高の形状に保ちます。 ナイフに付属しているハンドルでは実際にナイフを研ぐことができないことを知らない人もいるかもしれません。 むしろ、ナイフの刃を再調整するのに役立ちます。 顕微鏡でエッジを見てみると、金属にたくさんの曲がりや傷があることがわかります。 これは定期的な磨耗によって起こりますが、時間が経つと刃の切れ味が鈍くなり、放置していると刃が損傷する可能性があります。

ナイフを研ぐ必要があるかどうかわからない場合は、ナイフで切るのにどのくらいの力が必要かを考えてください。 鋭利なナイフはさまざまな食品、特にトマトの皮やニンジンの千切りなどの頑固な食べ物に適しています。

では、ホーニングが実際にナイフを研ぐわけではないとしたら、この 2 つの違いは何でしょうか? 「定期的にホーニングを行うことで、砥石や油を使わなくても刃の鋭さを保つことができます」と、フード ネットワークのディナー インポッシブル、アメリカの最悪の料理人などの有名シェフ、ロバート アーバイン氏は言います。 「ホーニング鋼の溝に刃を当てると、[刃先] の位置が戻り、より鋭い刃が得られ、多くの労力をかけずにきれいで安全な切断が可能になります。」

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アマゾン

長所:私たちはこのスチールの多用途性とスマートなデザインが気に入りました。

短所:このホーニングスチールは他のホーニングスチールよりも重いです。

ツヴィリング JA ヘンケルスは包丁で最も信頼されているブランドの 1 つであるため、同社のホーニングロッドが市場で最高のものであることは驚くべきことではありません。 この鋼はその多用途性により、ほとんどの料理人に最適であるため、私たちのナンバーワンの座を獲得しました。 10 インチで、家庭料理用のほとんどのシェフナイフに最適で、大きすぎて簡単に制御したり操作したりすることはできませんが、他のほとんどの鋼よりも重いです。 サテン仕上げは、より繊細なスチールナイフに対応できるほど柔らかく、刃先を所定の位置に押し戻すのに十分な強度を備えています。 ハンドルは大きなクロスガードを備えた思慮深いデザインで、金属製のループも付いているので、貴重な引き出しのスペースを塞がずに吊り下げて保管できます。

公開時の価格: 35 ドル

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長所:この鋼は長いナイフにとってお買い得で、私たちはその太い溝が気に入っています。

短所:ハンドルのデザインは持ちにくいかもしれません。

この 12 インチのスチールは、サイズが大きく、価格が安いため、最もお買い得です。 長いナイフをお持ちの場合は、これが最適です。 ステンレス鋼のロッドは太くて耐久性があり、磨耗が少なく精密なホーニングが可能です。 溝が太いため、ブレードの位置を再調整する回数が少なくなります。 ハンドルには保管しやすいようにプラスチックに穴が開いていますが、穴が手を包み込む部分にあるため、持ちにくい場合があります。

公開時の価格: $17

ブルーミングデールズ

長所:私たちは、人間工学に基づいたハンドルのデザインを含め、このスチールの楕円形のデザインが大好きです。

短所:ダイヤモンド コーティングは効率的ですが、すべてのナイフに適しているわけではありません。

ホーニング鋼の一般的なスタイルとは異なり、ロッドの形状は太い楕円形です。 これにより、ナイフの刃が接触する表面積が増え、より徹底的なホーニングが可能になるという利点があります。 ダイヤモンド コーティングと組み合わせることで、この鋼はナイフを数回通すだけで新品同様の感触を与えます。 トレードオフは、ダイヤモンドコーティングの粒子が非常に粗いため、柔らかい鋼のナイフには適していないことです。 このハンドルのグリップは格別で、Global はそのユニークなハンドルで知られており、さらにグリップ力の高い素材と厚いクロスガードでさらに一歩進んでいます。

出版時の価格: $190

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長所:これは、最も幅広い種類のナイフに適しており、ホーニング中にわずかに鋭くなるため、最高のダイヤモンド鋼です。

短所:微細なダイヤモンド コーティングは時間の経過とともに剥がれ落ち、はげ跡が生じる可能性があります。

ダイヤモンド鋼は非常に効率的で、Wusthof のような信頼できるブランドが提供するこの鋼は、基本的に研ぎと研ぎを同時に行うことができるため、市場で最高のダイヤモンドです。これは、定期的に研ぐ時間がない場合に最適です。 ノーベル・プロミスのシェフ兼オーナーであり、ヘルズ・キッチンの最近の競合店でもあるサカリ・スミスウィック氏は、常にダイヤモンドスチールを推奨しています。 「これは刃をさらに傷つけます」と彼は言います。 「それは日常的に使用するものではなく、実際には鋼を磨くというよりも鋼を研ぐのに役立ちます。」

このスチールのダイヤモンド コーティングは非常に細かく、金属を削りすぎてしまう危険を冒さずに、刃先を穏やかに復元する研磨効果をもたらします。 ただし、細かい砥粒コーティングの欠点は、摩耗が早くなり、この鋼にハゲ部分ができ、不均一な研ぎにつながる可能性があることです。

公開時の価格: 79 ドル

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長所:私たちは、このホーニングスチールの優れた耐久性と多用途性を気に入っています。

短所:長さが非常に長いため、このスチールは保管が困難です。

セラミックスチールは非常に硬い一方で脆いことがありますが、このメッサーマイスターモデルは芯がしっかりしているため耐久性に優れています。 超硬セラミックの利点を欠点なく享受できます。 このロッドの仕上げは他のセラミック スチールとは異なります。そのサテンの質感は、セラミックの硬い構造に依存する超微細なグリットを利用しており、数回スワイプするだけでエッジを再調整できます。 従来のラインやリブ状のテクスチャーは見当たりません。そのため、ナイフを正しく磨くために必要な滑らかな動きに慣れていない場合でも、このロッドはより寛容になります。 ハンドルを含めると、この鋼材の長さはほぼ 17 インチなので、保管するのが非常に難しく、小さめのナイフをお持ちの場合は使用するのが困難です。 扱いにくい長さのため、コントロールも難しくなります。

公開時の価格: 35 ドル

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長所:この鋼の組み合わせスタイルと独特のハンドルデザインは和包丁に最適です。

短所:この鋼は8インチを超えるナイフには小さすぎます。

俊はおそらく和包丁の最大の名前であり、和包丁に最適な鋼材を作っているのも不思議ではありません。 この鋼はコンビネーション鋼です。つまり、半分は古典的なリブの質感があり、もう半分は滑らかな鋼で、毎日および毎週のメンテナンスに最適です。 和包丁は通常、多くの洋包丁よりも硬い鋼でできており、刃先が 50 ～ 50 で、斜めに研いでいない限り、この鋼が最適です。 クロスガードは角度ガイドとしても機能するため、刃をできるだけ保護するために毎回ナイフをどこに揃えるべきか正確にわかります。 この鋼の唯一の欠点はその長さです。長さはわずか 9 インチで、7 インチまたは 8 インチのシェフナイフと小型の万能ナイフにのみ適しています。

公開時の価格: $50

ヘンケルスのクラシック精密 10 インチ ホーニング スチールは、すべての重要な指標において完璧な中間に達しているため、私たちのお気に入りです。 和包丁をお持ちの場合は、独特のコンビネーション仕上げを施した旬刃物クラシックコンビネーションホーニング鋼をお勧めします。

鋼材の長さは、よく使用するナイフのサイズによって異なります。 シェフのナイフの中には約 7 インチのものもありますが、最大 10 インチ以上のものもあります。 ほとんどのナイフは約 8 インチのマークに収まりますが、それより大きいまたは小さいナイフをお持ちの場合は、それに比例する鋼材を探してください。 スチールによっては長すぎて保管が難しい場合があるため、どのくらいの長さが必要かを決める際には、引き出しのスペースを考慮してください。

ほとんどのホーニングロッドはステンレス鋼で作られています。 ほとんどのナイフに使用できるため、耐久性があり多用途です。 ダイヤモンドやセラミックも人気です。 どちらの材料も表面に小さな研磨片があり、ブレード上の材料の一部を除去します。 効果的にシャープにし、より正確なエッジを与えるために必要なパスが少なくなります。 特にダイヤモンドは数回のパスのみで済み、研ぎと同様に刃からいくらかの材料が除去されます。

ナイフを研ぐのは、最初は怖いかもしれません。特に鋼を直立させて刃を手前に引く場合はそうです。 鋼材をどのように使用するとしても、可能な限り安全であることが重要です。 手を安全に保つためのスチールの機能の 1 つはクロスガードです。 モデルによってサイズや形状は異なりますが、刃が滑り落ちた場合に引っかかる可能性があるため、プラスチックとゴムが一般的に最も安全な素材です。 また、手をより保護するために、より大きなクロスガードや広がったクロスガードを探すこともできます。

最も簡単に言うと、ホーニングは刃の位置を調整することであり、研ぎは刃を作り出すことです。 「包丁の刃は何千もの小さな金属繊維でできています」とシェフのアーバインは、研ぎの違いと重要性について語ります。 「ナイフを定期的に使用すると、これらの繊維の位置が狂い、最終的には刃先が鈍くなり、切れ味が悪くなります。しかし、刃にディボットをぶつけない限り、実際に金属を削り取る砥石はおそらく必要ありません。繊維を使って刃に新しい表面を作ります。少し研ぐ必要があるだけです。」

刃物職人であり FF Knives の創設者であるフレッド・フレデリックは、ナイフを適切に手入れすることに情熱を持っています。 「テレビや映画で、シェフが空中の鉄の上で派手にナイフを前後に振る姿はよく知られていますが、私はそれをお勧めしません」と彼は言います。 「代わりに、ロッドのハンドルを持ち、まな板または滑りにくい表面に先端を置き、シリンダーを横切って刃を引っ張り、先端を離し、おおよその研ぎ角度で手前に刃を下ろします。次にひっくり返します。エッジを上げて繰り返します。定期的にホーニングしている場合は、8 ～ 10 回のパスで行う必要があります。最初はしっかりとした圧力で開始し、ストロークのセットごとに圧力を下げ、最後のパスではロッドにナイフの重みがかかる程度になるはずです。 。」

研ぐときは、ナイフを正しく持っているかどうかを確認することも重要です。 刃の付け根をしっかりと握り、親指と人差し指の側面で刃を挟むように使います。 ホーニングに不安がある場合は、動作に慣れるまで、最初はゆっくりと始めてください。

どの鋼があなたにとって最適であるかは、あなたのナイフとあなたの好みによって異なります。 ほとんどのホーニングロッドはステンレス鋼で作られています。これは製造が容易で、メーカーと消費者の両方にとって安価であり、ほとんどのナイフに適した材料であるためです。 それほど一般的ではありませんが、依然としてよく使用されているのは、ダイヤモンド鋼とセラミック鋼です。 ダイヤモンドホーニングロッドは、粗くて硬いダイヤモンド粒子を利用して、ブレードから微細な金属フィラメントを取り除きます。 これは、非常に鈍くなった刃を復活させたり、ナイフをメンテナンスするために数回素早いパスを実行したりするのに最適ですが、素材の一部を削り取るため、単に再調整したい場合には最適ではないかもしれません。 セラミックは非常に硬いことで知られる素材で、刃を簡単に所定の位置に押し戻します。 しかし、セラミックの硬度は非常に脆く、壊れやすいことを意味します。 3 つすべてに長所と短所があり、どれが最適であるかは、お持ちのナイフの種類と、鋼に最終的に何をしたいかによって異なります。

ナイフより少なくとも2インチ長い鋼材が必要ですが、3〜4インチが理想的です。 市場に出回っている鋼材のほとんどは 12 インチ程度なので、これは 8 インチのシェフナイフに最適ですが、それより大きな刃をお持ちの場合は、より長いものを選択してください。 大きなナイフの場合、14 インチがほぼ上限です。 それ以上大きいと扱いにくく、保管するのが難しくなります。

Nick DeSimone は長年にわたるプロの料理経験を持っています。 彼らはナイフの手入れを非常に真剣に考えており、ナイフを磨くのに何時間も費やしています。 ニックはまた、毎日ホーニング鋼を使用している数人のシェフと話をして、内部の意見を聞きました。